誤區一：“罐頭有很多防腐劑，對人體健康有害。要不怎么能放上一年半載不壞？”

　　實(shí)情：罐頭之所以能夠長(cháng)期保存而不變質(zhì)，完全得 益于密封的容器和嚴格的殺菌，與防腐劑毫無(wú)關(guān)系。做罐頭的道理很簡(jiǎn)單：先把原料充分加熱，把微生物全部殺死；同時(shí)把包裝罐充分加熱殺菌；然后把無(wú)菌的食物 裝到無(wú)菌的容器中，趁熱封口；最后再加熱滅菌，冷卻后，容器頂隙里面的空氣體積收縮，會(huì )產(chǎn)生負壓，本來(lái)封嚴的瓶子就更打不開(kāi)了，外面的細菌也不可能進(jìn)去 了。經(jīng)過(guò)這些工序，食物自然不會(huì )腐敗，也就不需要加什么防腐劑。按照中國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會(huì )秘書(shū)長(cháng)郝煜的說(shuō)法，“罐頭中含有防腐劑”，實(shí)際上是對罐 藏食品的偏見(jiàn)，是對消費者的誤導。

誤區二：“罐頭都是用邊角料做的。”

　　實(shí)情：事實(shí)上，罐頭用的是品質(zhì)上乘，外觀(guān)好的原 料。比如水果罐頭大部分是玻璃瓶包裝或透明軟包裝的，大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黃桃、山楂、菠蘿等。至于看不見(jiàn)“內容”的罐頭，如果用了質(zhì)量有問(wèn) 題的原料，很可能就會(huì )影響一批的質(zhì)量，很少有廠(chǎng)家會(huì )冒這個(gè)風(fēng)險。最后，中國是世界罐頭生產(chǎn)大國，產(chǎn)品大量出口美國、歐盟、日本等世界各國，出口量達到 300萬(wàn)噸。這些國家對食品的審查特別嚴格，中國罐頭能在國際市場(chǎng)上如此受歡迎，可以證實(shí)罐頭的質(zhì)量?jì)?yōu)秀。

誤區三：“罐頭是方便食品，和方便面沒(méi)啥區別。只能充饑，沒(méi)有營(yíng)養。”

　 　實(shí)情：罐頭的加工程序很簡(jiǎn)單，一般只需要加熱。更重要的是，制作罐頭的加熱溫度不會(huì )太高，有時(shí)候比自家做菜的溫度還低。所以，在一定程度上，罐頭的營(yíng)養 流失比家庭烹調還少?？偟膩?lái)說(shuō)，應用巴氏滅菌法，一般肉類(lèi)罐頭和海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)罐頭的加工溫度不會(huì )超過(guò)120℃左右；蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會(huì )超過(guò) 100℃；而我們日常的家庭烹飪溫度很容易就會(huì )超過(guò)200℃。

誤區四：“罐頭食品，再怎么安全、有營(yíng)養，只要是加工過(guò)了，總歸是不新鮮的！”

　 　實(shí)情：首先，罐頭食品所用的原料是新鮮的。制造罐頭，為了追求較低的成本和更好的口味，都會(huì )在最合適的季節選擇最新鮮的原料。而且，為了節省成本，正規 的罐頭廠(chǎng)商都有自己的原料基地，并把生產(chǎn)線(xiàn)建在離基地最近的地方。這樣，相當于從自家后院兒“現采現做”，大大縮短了從采摘、運輸到加工的過(guò)程。

　 　雖然我們很容易買(mǎi)到各地運來(lái)的“新鮮”水果，但是它們只是看起來(lái)新鮮，營(yíng)養素卻在不斷地損失。因為任何蔬果在采摘后都仍在繼續“呼吸”，一些營(yíng)養素會(huì )不 斷減少。而水果罐頭從原材料的采摘到加工好的全過(guò)程不超過(guò)6小時(shí)，高溫熱處理會(huì )停止或減緩營(yíng)養損失的化學(xué)反應，保持食物的鮮度和營(yíng)養。以黃桃為例，采摘1 天后，維生素C會(huì )損失30%，而黃桃罐頭則只損失10%。因此，比起長(cháng)途運輸的“新鮮”水果，水果罐頭更新鮮。

不同人群選擇不同的罐頭

　　罐頭食品在國外一直很受歡迎。僅在2009年，美國人就吃掉了價(jià)值254億美元的罐頭。

　 　在美國，家家戶(hù)戶(hù)的廚房、地下室中都會(huì )儲備一些罐頭，他們認為，這是防災應急的必需儲備。而且，對很“懶”的美國人來(lái)說(shuō)，罐頭是烹制美味的好幫手。比 如，魚(yú)罐頭能很方便地做漢堡包、三明治、沙拉；番茄罐頭用來(lái)制作各種番茄口味的濃湯、燉菜、匹薩；水果罐頭可以做點(diǎn)心派、甜點(diǎn)；而方便的蔬菜罐頭更省去了 去皮清洗的麻煩，用來(lái)烤、蒸、做沙拉都很好。中國營(yíng)養專(zhuān)家認為，罐頭每周最好只吃?xún)扇?，而且不同人群略有側重?/p>

　　老人備點(diǎn)魚(yú)罐頭。魚(yú)類(lèi)營(yíng)養豐富，但做著(zhù)麻煩，還因為有刺，老年人吃起來(lái)不方便。魚(yú)類(lèi)罐頭就能很好地解決這個(gè)麻煩。因為魚(yú)罐頭的骨頭已經(jīng)很酥爛，并且鈣質(zhì)大量溶出，更易老人食用。

　　上班族適合蔬菜罐頭。上班族生活節奏快，沒(méi)有時(shí)間攝入足夠的蔬菜。蔬菜罐頭食用很方便，搭配點(diǎn)火腿、雞蛋、肉餡，就能做出營(yíng)養均衡的一餐，比如玉米青豆火腿炒飯、粟米羹、荸薺丸子等。

　 　兒童可吃水果罐頭。研究顯示，水果罐頭與新鮮水果的營(yíng)養相差不大，不過(guò)因為糖分偏高，不太適合老年人，但對兒童就很適合。一來(lái)水果罐頭比較軟，適合消化 功能不太好的兒童。二來(lái)，許多本來(lái)非常酸的水果，比如黃桃，在加工成罐頭后就香甜可口。其實(shí)我們吃的果粒酸奶也是用的水果罐頭，這樣口感才不會(huì )改變，不易 變質(zhì)。水果罐頭不單能直接吃，還能輕松做出美味：黃桃酸奶、冰糖雪梨銀耳湯、糖水山楂拌白菜心等。

　　主婦挑點(diǎn)新奇罐頭。主婦可以買(mǎi)一些原料“稀罕”的新奇罐頭，只要簡(jiǎn)單的方法就能做出“創(chuàng )新菜”，比如白蘆筍、鷹嘴豆、油橄欖等。

　　罐頭營(yíng)養有“加減”

　　不同營(yíng)養素的性質(zhì)不同，食物制作成罐頭后，它們的維生素含量變化也不一樣。

　 　胡蘿卜素、番茄紅素、鈣會(huì )增加。胡蘿卜素和番茄紅素都對熱非常穩定，因此不會(huì )損失。而且加熱煮熟后，它們的吸收率會(huì )大大增加。制作罐頭的過(guò)程還會(huì )起到 “濃縮”的作用，所以，胡蘿卜素、番茄紅素等不但不會(huì )損失，反而還會(huì )增加。研究表明，胡蘿卜罐頭中的胡蘿卜素含量比鮮胡蘿卜高50%，番茄罐頭中的番茄紅 素含量比新鮮番茄高1倍。礦物質(zhì)也不怕加熱，所以含量不會(huì )下降，有時(shí)還會(huì )增加。拿魚(yú)罐頭為例，因為在制作過(guò)程中，魚(yú)骨變酥變軟，溶出大量的鈣，所以魚(yú)罐頭 中的鈣是鮮魚(yú)的2倍多！

　　蛋白質(zhì)和膳食纖維等不會(huì )損失。罐頭的加熱溫度不超過(guò)120℃，跟家里用高壓鍋燒紅燒肉的溫度差不多，所以蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養都能完好保留。

　　酸的食物維生素損失少。罐頭食品中真正會(huì )損失的只有一些維生素，特別是維生素C和葉酸。不過(guò)，不同罐頭食品的營(yíng)養損失是不一樣的，通常酸性的食物損失比較小，如番茄；而接近中性的食物損失就大一些，比如豌豆和菠菜；肉類(lèi)則主要損失硫胺素。
挑：四步挑出優(yōu)質(zhì)罐頭

　　1.別有“油商標”。觀(guān)察包裝是否完整，是否有泄漏，罐蓋、瓶蓋是否生銹、擦傷，是否商標浸油。

　　2.不買(mǎi)“胖聽(tīng)”的。觀(guān)察罐底、罐蓋或瓶蓋。罐蓋、瓶蓋微凹的為佳，若發(fā)現罐蓋、瓶蓋向外凸起就不要買(mǎi)。

　　3.聲音脆亮好。用手彈擊罐蓋，聲音發(fā)脆時(shí)為優(yōu)質(zhì)的；而濁音時(shí)說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)。

　　4.商標要完整。觀(guān)察產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，商標不完整或臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品購買(mǎi)時(shí)要慎重。

　　存：保存要放陰涼處

　　罐頭能長(cháng)期放在常溫下也不會(huì )變質(zhì)，但并不是隨便放哪兒都行。新研究證實(shí)，如果長(cháng)期把罐頭放在室溫下，必需氨基酸和維生素都會(huì )緩慢地損失。

　　所以，罐頭也要放在陰涼的地方儲藏才好。假如能放在冰箱里，營(yíng)養素損失就基本上可以忽略不計了。